Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng là công việc quan trọng khi bạn bắt đầu kinh doanh F&B, đặc biệt là nhà hàng/ quán ăn. Nhưng dù vậy, rất nhiều người vẫn gặp khó khăn khi làm công việc này bởi lẽ không phải ai kinh doanh nhà hàng cũng có chuyên ngành về kế toán, tài chính hay có kinh nghiệm trước đó.

blank
Cách quản lý nguyên vật liệu nhà hàng

Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng – Xây dựng định mức nguyên vật liệu

Việc xây dựng định mức nguyên vật liệu liên quan chặt chẽ tới việc xác định food cost – chi phí nguyên liệu cấu thành nên món ăn. Đó không chỉ là chi phí thực phẩm thô mà còn các chi phí khác như điện, nước, gas, gia vị.. được chia thành 04 nhóm chính:

  • Chi phí trực tiếp: là các loại chi phí liên quan trực tiếp đến việc cấu thành món ăn như: chi phí nguyên liệu, gia vị, dụng cụ;
  • Chi phí nhân công: nhân viên Bếp, nhân viên phục vụ, tạp vụ,… tạo ra món ăn mang đến phục vụ khách hàng và dọn dẹp vệ sinh sau bữa ăn;
  • Chi phí bổ sung: giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon của món ăn,… đều ảnh hưởng đến việc tính giá cost
  • Chi phí phát sinh: khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, tiếp thị, bán hàng,…
blank
Cách quản lý nguyên vật liệu nhà hàng

Theo kinh nghiệm, đối với nhiều khách hàng trong ngành F&B, mức food cost hợp lý để nhà hàng có lợi nhuận ổn định là tối thiểu 35% và tối đa có thể tới 45%. Tuy nhiên, con số này chỉ mang tính tham khảo ở mặt bằng chung thị trường. Nếu bạn mong muốn phục vụ cho thực khách những món ăn đầy đặn, tươi ngon thì có thể cân nhắc tăng food cost lên để khách muốn quay trở lại nhà hàng, chỉ cần bạn tính toán cẩn thận cho nhà hàng vẫn có lợi nhuận và tiếp tục kinh doanh. Giả sử, chúng ta lấy tỉ lệ food cost trung bình là 40%, thì sẽ có công thức dưới đây:

Food cost = Giá gốc thực phẩm/ 0.4

Quay trở lại với món bít tết phía trên, chúng ta có giá gốc thực phẩm đầu vào bao gồm:Thịt thăn ngoại bò Úc 150gr: 70.000đ/ miếngCác loại rau củ & gia vị đi kèm (khoai tây, xà lách, nước sốt): 30.000đ/ suấtTổng chi phí ban đầu cho một suất bít tết là 100.000đ, như vậy giá bán cuối cùng sẽ là 100/ 0.4 = 250.000đ.

Đây là con số đảm bảo được nhà hàng sẽ có lợi nhuận trên một món bán ra. Tất nhiên ở góc độ nhà hàng sẽ có nhiều phương pháp để giảm tỉ lệ food cost, ví dụ như tăng giá bán món ăn nhờ các hoạt động thương hiệu – marketing, giảm chi phí thực phẩm hoặc giảm khẩu phần và giữ nguyên giá bán. Nhưng dù bằng phương pháp nào, bạn hãy cố gắng đảm bảo thực khách sẽ cảm thấy hài lòng với chất lượng phục vụ của nhà hàng để tiếp tục quay lại thường xuyên.

blank
Cách quản lý nguyên vật liệu nhà hàng

Phía trên là một cách để định giá món ăn, đó là dựa trên chi phí và ước tính khoảng lợi nhuận mong muốn. Ngoài ra, bạn có thể phối hợp với một số phương pháp khác để định giá phù hợp nhất:

Định giá dựa trên phân khúc khách hàng & mức độ cạnh tranh: thông thường khi mở nhà hàng, bạn sẽ quyết định phục vụ cho một phân khúc khách hàng nhất định. Đó có thể là sinh viên học sinh, dân công sở hoặc doanh nhân, thu nhập trung bình – thu nhập cao, khu vực địa lý,…

Từ những yếu tố nhân khẩu học của tệp đối tượng mục tiêu, bạn sẽ xây dựng được phân khúc và chân dung khách hàng của mình. Song song với đó, bạn tiến hành nghiên cứu các nhà hàng phục vụ sản phẩm tương tự xem khung giá như thế nào. Từ 2 bước trên, bạn sẽ hình thành được giá bán cho món ăn của mình để tăng mức độ cạnh tranh. Tuy nhiên, việc này sẽ gây áp lực ngược trở lại cho bộ phận bếp để cân đối food cost.

Định giá dựa trên giá trị: trường hợp này phổ biến đối với những nhà hàng đặc sản, sở hữu những công thức món ăn đặc biệt hoặc dịch vụ xuất sắc. Ví dụ nhà hàng lẩu Haidilao nổi tiếng mới vào Việt Nam vài năm trở lại đây, có rất nhiều người sẵn sàng xếp hàng chờ đợi để được thưởng thức nghệ thuật phục vụ của họ. Hay đối với Pizza 4Ps, bên cạnh chất lượng món ăn tươi ngon và đặc biệt, không gian và cách thức phục vụ cũng khiến cho khách hàng ưa thích và không ngại tiếp tục quay lại những lần sau.

Định giá thâm nhập thị trường: đây là cách thức sử dụng một mức giá bán trung bình trong thời gian đầu và tăng dần qua thời gian nếu món ăn nhận được phản hồi tích cực. Điều này đòi hỏi bạn phải trường vốn và cân đối chi phí rất kỹ trong thời gian đầu để duy trì được hoạt động của nhà hàng. Đến thời điểm bạn giành được một lượng thị phần nhất định thì việc tăng dần giá bán trở nên đơn giản hơn.

Định giá cao cấp: phương pháp này phù hợp với những nhà hàng cao cấp. Thông thường tâm lý của thực khách là giá cao tương ứng với dịch vụ tốt. Một mức giá cao cũng giúp bạn phân khúc rõ ràng đối tượng khách hàng của mình và xây dựng các hoạt động tập trung vào họ. Mức giá cao cấp cũng giúp bạn dễ dàng hơn trong việc sử dụng các chương trình khuyến mãi mà không lo ảnh hưởng tới lợi nhuận.

Định giá dựa trên khả năng sinh lời: nếu bạn sử dụng phần mềm quản lý bán hàng, bạn sẽ dễ dàng nắm bắt được những món bán chạy và được gọi là ‘signature’ của nhà hàng. Bạn có thể nhìn vào tần suất món ăn được gọi, doanh thu riêng món đó mang lại so sánh với tổng doanh thu, cảm nhận của khách hàng… để cân nhắc đẩy mạnh món ăn đó bằng cách tăng giá bán nhẹ hoặc tối ưu chi phí nguyên liệu.

Bước tính toán food cost và định giá phía trên cũng đồng thời giúp xác định nguyên liệu cần thiết để chế biến được một món ăn hoàn chỉnh. Công việc này bạn và bộ phận bếp sẽ cùng thống nhất để định mức chính xác các món ăn có trong menu. Sau đó, bạn tiếp tục nhập liệu công thức chế biến này vào phần mềm.

blank
Cách quản lý nguyên vật liệu nhà hàng

Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng – Phổ biến với toàn bộ nhân sự trong nhà hàng

Khi đã có thông tin chuẩn về nguyên vật liệu và giá bán chính thức, bạn tiến hành phổ biến cho toàn bộ nhân viên trong nhà hàng, từ bộ phận bếp, kế toán cho tới nhân viên phục vụ. Nếu cẩn thận hơn, bạn có thể in một bản cứng các công thức chế biến món ăn để đảm bảo mọi người đều nắm được. Điều đó cũng giúp bạn tiết kiệm thời gian training cho nhân viên mới vì đặc thù ngành F&B tỉ lệ ra vào của nhân sự là rất cao.

Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng – Kiểm soát giá cả hàng hóa mua vào

  • Thu thập báo giá của nhà cung cấp.
  • Theo dõi việc tăng giảm giá của các nhà cung cấp.
  • Định kỳ hàng tháng kiểm tra giá cả trên thị trường và so sánh với giá của nhà cung cấp.
  • Kiểm tra tính chính xác về giá, nhà cung cấp với hàng hoá mua ngoài.

Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng – Kiểm soát hàng tồn kho, xuất nhập tồn

  • Định kỳ kiểm tra số lượng xuất nhập tồn và số lượng hàng hoá thực tế trong kho.
  • Hàng tháng, kết hợp cùng thủ kho/ kế toán kiểm kê số lượng hàng hoá tồn thực tế trong kho, bếp, bar

Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng – Tại sao bạn nên sử dụng và nhập liệu thông tin vào phần mềm quản lý?

Nếu bạn đang quản lý theo phương pháp truyền thống thì chắc hẳn bạn đã hiểu cách vận hành của nhà hàng. Có thể thấy phương pháp này mang lại nhiều rủi ro cho bạn bởi thủ công luôn gắn liền với 2 yêu cầu: cần nhiều thời gian và xử lý theo cảm tính. Những yếu tố này chắc chắn sẽ không giúp bạn phát triển quy mô kinh doanh của bạn lên được, mà thậm chí còn khiến bạn hao tổn sức lực, thời gian rất nhiều. Hãy để phần mềm bán hàng AppPos đồng hành với bạn để giải quyết tất cả vấn đề bạn gặp phải khi kinh doanh nhà hàng/ quán ăn nhé!

Xem thêm: 7 kinh nghiệm mở quán ăn

Xem thêm: Cách quản lý nguyên vật liệu nhà hàng

Xem thêm: Cưa xích Oshima 688 có phải là cưa xích chất lượng?

Leave a Reply

Lập trình web-app
Lập trình ứng dụng
Thiết kế web chuyên nghiệp
Dịch vụ thiết kế

Gọi: +84 989647782
Email: onsm@oshima.vn

G

Call +84 989 64 77 82